Chi sono oggi i gastronomi? Secondo Carlo Petrini, storico fondatore di Slow Food (scomparso il 21 maggio 2026, all'età di 76 anni), si tratta di «figure professionali in grado di coniugare le esigenze del mondo produttivo con una visione del cibo che sappia rispondere alle sfide economiche, sociali, ambientali e climatiche attuali». Lui ne sapeva qualcosa e credeva nell'importanza diformare le generazioni future sul valore del cibo, integrando scienza, ecologia, economia e cultura.
Per questo, nel 2004, fondò l'UNISG, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, primo ateneo internazionale dedicato al cibo e realtà unica in tutto il mondo. Che oggi, resta come sua eredità. «Proprio i giovani gastronomi formati nel nostro ateneo», diceva, «sono coloro che, attraverso il loro operato, diffondono consapevolezza, conoscenza e spirito critico in merito al rapporto con il cibo e con la natura». Ora che Carlo Pertini è mancato, l'Università di Pollenzo rimane come baluardo di ciò in cui credeva: la possibilità di costruire un sistema alimentare che fosse sostenibile, rispettoso dell'ambiente e il più possibile giusto.
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Che cos'è l'Università di Pollenzo?
Un’università interamente dedicata al cibo e costruita in un borgo di 750 abitanti in Piemonte. Era il 2004 quando Petrini decise di mettere in piedi il primo ateneo internazionale dedicato alla gastronomia. Scelse Pollenzo, che ha da sempre un importante legame con il mondo dell’agricoltura e dell’enologia. Quando, nel 1832, re Carlo Alberto di Savoia decise di ristrutturare il borgo, fece costruire quattordici cascine, l'edificio dell’Agenzia, una torre che dà sulla piazza e la parrocchia di San Vittore. È proprio nell'Agenzia, acquistata e ristrutturata, che oggi ha sede l’Università di Scienze Gastronomiche.
«Siamo l’unica università al mondo legata al cibo», raccontava nel 2024, a dieci anni dalla fondazione, Rinaldo Rava, allora Vice Presidente UNISG, «Pian piano negli anni questa sensibilità è cresciuta: parlare di cibo vuol dire affrontare e rendersi conto del modo in cui abitiamo il pianeta. Quasi 1 miliardo di persone è malnutrita o soffre di fame, 2 miliardi soffrono di obesità e sovrappeso. Di fatto, la metà del mondo ha problemi nella sua relazione con il cibo».
Cosa si studia all'Università di Scienze Gastronomiche?
È questo l'approccio con cui gli studenti dell'Università di Pollenzo imparano a conoscere il settore agroalimentare in tutte le sue sfaccettature. Non si tratta di una scuola di cucina, ma di una formazione a tutto tondo multidisciplinare che consente di seguire la filiera gastronomica dalla terra fino alle nostre tavole. Attualmente l’offerta formativa comprende la Laurea Triennale in Scienze e Culture Gastronomiche, una Laurea Magistrale in Food Industry Management e svariati master e dottorati. Le materie di studio spaziano dall'agricoltura alla zootecnia, includono microbiologia, chimica, fisica ma anche economia, diritto, marketing, comunicazione, sociologia e antropologia.
Lo scopo è approcciarsi al cibo da diversi punti di vista studiando sia il legame con la storia e la cultura dei luoghi e delle comunità che lo producono, sia gli aspetti più pratici legati al consumo, alla produzione e alla vendita. L'ambiente, inoltre, è molto internazionale, con studenti provenienti da tutto il mondo che contribuiscono allo scambio culturale. Quanto agli insegnanti, anche in questo emerge l'approccio interdisciplinare di UNISG. «Il nostro organico è costituito da giuristi, economisti, sociologi, fisici chimici, antropologi, tecnologi alimentari, agronomi», spiega infatti Rinaldo Rava. L'università mette insieme studio, pratica e, soprattutto, importanti viaggi didattici in tutto il mondo. Ne sono previsti 5 all’anno, cosa che contribuisce a rendere la retta una delle più alte tra gli atenei privati italiani. D'altra parte il tasso di occupazione è alto, l’UNISG ha formato negli anni chef, critici gastronomici, ristoratori, manager del settore alimentare, dirigenti di organizzazioni governative, ma anche agricoltori, allevatori e artigiani. «I nostri studenti intraprendono strade molto diverse», osserva ancora Rava di UNISG,«ma li accomuna una forte sensibilità a certi temi e la capacità di leggere questa complessità. Non esistono risposte semplici a questioni complesse e il dibattito sul cibo è tra i più complessi che l’umanità si trova ad affrontare».
