La tradizione culinaria della Sicilia è ricca di prelibatezze dolci e salate, ma la cassata siciliana è senza ombra di dubbio la regina delle torte. Soffici strati di pan di Spagna che racchiudono un ripieno di ricotta candita cremosa e super dolce, il tutto racchiuso da uno scrigno di goduriosa glassa: come dire di no a un dolce simile? Gustarla è un’esperienza unica, ma di sicuro anche prepararla ha un che di sublime: gli ingredienti sono tanti e il procedimento complesso, ma la soddisfazione di portare un po’ delle tradizioni siciliane in tavola è tanta. Per cui bando alle ciance, e scopriamo le origini, la storia e la ricetta della cassata siciliana.
Storia e origini della cassata siciliana
Le origini della cassata siciliana sono antichissime, e nel tempo la ricetta originale ha subito diverse variazioni. Ancora oggi ce ne sono diverse versioni – come vedremo di seguito. Si pensa che questo sia un dolce arabo, già noto tra il nono e l’undicesimo secolo. Sono stati proprio gli arabi infatti, in quel periodo, a portare in Sicilia ingredienti come la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Dal connubio di queste prelibatezze nasce la nostra cassata. Le prime versioni erano davvero semplici: un involucro di pasta frolla condito con ricotta zuccherata e poi messo al forno. Ma con la creazione della Pasta Reale la musica è cambiata. Questa prese il posto della frolla, ed è per questo che la cassata è verde. Ma ci sono anche contaminazioni spagnole nella storia della cassata. Infatti il Pan di Spagna è un ingrediente fondamentale per la riuscita del dolce.
Perché la cassata si chiama così?
Vi siete mai chiesti perché la cassata si chiama così? Non c’è una risposta definitiva! Alcune scuole di pensiero dicono che deve il suo nome all’arabo qas’at, che vuol dire “bacinella”, ma altre lo ricollegano al latino caseum, “formaggio”.
Cassata e tradizioni
Non mancano le tradizioni legate a questo dolce così popolare. Per esempio c’è un detto: «Tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua?», che vuol dire che chi non mangia la Cassata a Pasqua, non è una persona buona. Un proverbio siciliano che ha un fondo di storia: secondo tradizione le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale. Si trovano persino dei documenti ufficiali che spiegano quanto sia importante consumare questo dolce a Pasqua, risalenti al 1500.
Cassata siciliana: ricetta originale
La ricetta della cassata siciliana prevede i seguenti ingredienti:
Per il Pan di Spagna:
- 6 uova
- 200 g di zucchero
- 200 g di farina.
Per la Pasta Reale:
- 200 g di farina di mandorle
- 200 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- colorante verde per alimenti.
Per la crema di ricotta:
- 500 g di ricotta di pecora freschissima
- 300 g di zucchero
- 50 g di zuccata a cubetti
- 50 g di gocce di cioccolato
- Una bacca di vaniglia.
Per la bagna:
- 150 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 50 ml di Marsala.
Per la glassa e la decorazione:
- 300 g di zucchero a velo
- 80 ml di acqua
- Frutta candita a piacere.
Come fare la cassata siciliana?
Ricordatevi innanzitutto di scolare la ricotta: preparatevi la sera prima, mettendo il prodotto in uno scolapasta. Iniziate poi con il Pan di Spagna: sbattete uova e zucchero finché non diventano spumose, poi aggiungete la farina setacciata poco alla volta e con delicatezza, amalgamando bene ma senza far smontare l’impasto. È il momento di infornare in una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata, a forno statico (già caldo) a 190° per 25/30 minuti. Poi lasciate raffreddare il tutto e tagliate il pan di Spagna ottenuto. Passiamo quindi alla pasta di mandorle: in un pentolino mettete acqua e zucchero a fiamma bassa, e mescolate finché non fila. Aggiungete farina di mandorle e colorante (perché la cassata siciliana è verde) e miscelate. Versate tutto su un piano di lavoro umido e lavorate l’impasto con le mani finché non diventa morbido e liscio. Stendete con un matterello per uno spessore di 8 mm. La Pasta Reale va tagliata in rettangoli, da mettere poi da parte per passare alla crema di ricotta. Prendete la ricotta scolata e aggiungete zucchero e vaniglia; mescolate e fate riposare in frigo per un’ora, poi setacciate il composto, aggiungete zuccata e cioccolato. Ora preparate la bagna per il Pan di Spagna, con zucchero e acqua, poi il Marsala (o Rum). Non vi resta che assemblare la vostra cassata siciliana. Il Pan di Spagna va diviso in 3 dischi: uno va sul fondo e va bagnato con il composto appena creato, mentre il secondo disco va tagliato in rettangoli come la pasta reale. Questi vanno sul bordo della teglia. Versate ora la ricotta senza schiacciarla, e ricoprite con il terzo disco di pan di Spagna. Fate riposare per un’ora prima di procedere con la glassa, ottenuta da zucchero a velo e acqua (fusi a fuoco basso). Versatela sulla Cassata avendo cura di farla aderire anche ai bordi (aiutatevi con una spatola). Decorate con frutta candita e il gioco è fatto.
Cassata siciliana, ricetta e varianti
Ebbene no, non esiste un’unica ricetta della cassata siciliana. La ricetta base infatti subisce modifiche e variazioni a seconda della provincia siciliana in cui viene preparata. La più famosa è la cassata palermitana, nota ai più, mentre quella messinese risulta meno dolce. A Siracusa la cassata siciliana ha diversi strati di pan di Spagna e manca di glassa. Ci sono però altre varianti, come la cassata catanese, trapanese e persino di Nissena. A variare è perlopiù l’estetica: la decorazione di glassa e scorza d’arancia (candita) è quella base, ma può essere anche molto più ricca e carica – con perline colorate, frutta candita. Talvolta si aggiungono degli ingredienti, come il pistacchio e i pinoli, il cioccolato e la cannella. Esiste poi la cassata siciliana al forno, con un involucro esterno fatto di pasta frolla. Ovviamente anche il sapore cambia, per cui il nostro consiglio è quello di provarle tutte.
