Lavori in una delle cucine più rinomate d’Italia. Da dove parte il tuo percorso e cosa ti ha portato fin qui?
«Ho iniziato a 17 anni in un ristorante stellato a Bergamo. Poi Milano: quattro anni e mezzo con Carlo Cracco. Una scuola durissima che mi ha dato metodo e struttura. Sentivo il richiamo della montagna e sono passato al St. Hubertus, dove ho riscoperto il valore della materia prima e del rapporto con la natura. Dopo il Covid Cracco mi ha richiamato per il progetto di Cracco Portofino. Avevo 24anni. Lì ho costruito un’identità precisa: cucina vegetale e pesce, radicata nel territorio ligure».
C’è stato un momento in cui hai capito che la cucina sarebbe diventata il tuo mestiere?
«Non ho il ricordo romantico del bambino col mestolo. Il momento chiave è stato a Milano: volevo mollare perché era troppo duro. Restando, è scattato l’orgoglio di dimostrare che potevo farcela».
Un servizio o un episodio che ti ha fatto cambiare passo?
«Nel 2015, durante una cena a quattro mani con Gordon Ramsay. Entrato in cucina, è andato subito a controllare i dolci: ho capito che c’era da pedalare».
Entrare in brigate strutturate significa confrontarsi con regole precise. Cosa ti ha insegnato quel sistema?
«Arrivavo con una mentalità disciplinata – volevo fare l’accademia militare –, quindi la gerarchia mi è risultata naturale. Nelle grandi brigate ruoli e responsabilità sono chiari: parti dal basso e sali. È una scuola di rigore».
Guardando la ristorazione di oggi, cosa è cambiato rispetto al passato?
«Prima i ritmi erano estremi e il benessere quasi non esisteva. Oggi si parla di equilibrio e sostenibilità umana. Anche la figura dello chef è cambiata: meno mito, più attenzione alla salute e all’ambiente di lavoro».
La sostenibilità del lavoro in cucina è davvero possibile?
«Si può migliorare, ma non sarà mai un lavoro d’ufficio. Molto dipende dal sistema: tassazione e burocrazia rendono difficile assumere più personale e alleggerire i ritmi. È un equilibrio complesso, che richiede cambiamenti strutturali».
C’è qualcosa che i giovani cuochi non sono più disposti ad accettare? E cosa andrebbe preservato del passato?
«Il tempo libero oggi è intoccabile, ed è comprensibile. Però vedo meno “fame” rispetto a prima. Del passato salverei il rispetto per il lavoro e per le opportunità».
Che consiglio daresti a chi vuole entrare in una brigata di alto livello?
«Buttati. La cucina la capisci solo vivendola».
Quali trasformazioni saranno inevitabili nei prossimi anni?
«Il rapporto con il cliente e la sostenibilità economica. Un ristorante deve funzionare prima di tutto come impresa. L’ego conterà meno del risultato: puoi avere idee brillanti, ma se la sala è vuota non basta. Servirà pragmatismo».
La ricetta – risotto al limone saltato, gambero viola e ruta
Ingredienti
- 240 g riso Carnaroli Riserva San Massimo1 limone in conserva (1 anno)
- 6 gamberi viola (con le loro teste)
- 20 g ricci di mare
- 18 foglie di ruta 100 g burro
- 20 g olio extravergine
- 5 g succo di limone fermentato
Procedimento
- Frullare il limone in conserva (senza semi) con il burro. Setacciare e tenere il burro aromatizzato per la mantecatura.
- Pulire i gamberi viola, stenderlitra due fogli di acetato e batterli fino
a ottenere uno strato sottile. Coppare in base alla misura del piatto. Per la salsa, pulire i ricci freschi, condirli con olio, sale e una grattata di pepe bianco. - Pulire accuratamente le teste dei gamberi eliminando il cervello e passarle in estrattore ottenendo una crema.
- Tostare il riso in casseruola, sfumare con vino bianco e portare a cottura bagnando solo con acqua per non coprirne il gusto. Dopo circa 14 minuti togliere dal fuoco e mantecare con burro al limone, parmigiano, olio, pepe bianco e succo di limone fermentato, regolando l’acidità.
- Adagiare il risotto leggermente tiepido nel piatto, coprire con il gambero coppato, completare con l’estratto di testa, una spennellata di salsa ai ricci e le foglie di ruta.
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