Una brigata di sedici persone, sempre la stessa da sei anni. Sedici persone che credono ogni giorno in quel che fanno, nella cucina ricercata che propongono, sostanziosa e non ostentata. Uno chef di 38 anni, Cristian Benvenuto, che mostra ogni giorno lo stesso entusiasmo dei primi tempi. Due genitori che hanno creduto sin da subito nel suo progetto, accogliendolo nello stesso locale aperto da 24 anni e spronandolo a portare la sua esperienza qui, a Macherio, dove prima c’era una pizzeria.
E quindi otto anni fa Cristian ha raccolto tutte le sue conoscenze immagazzinate nelle esperienze passate e le ha portate in questa cucina, stravolgendola e cambiandola passo per passo, anno dopo anno.
Nei suoi piatti vivono le sue esperienze fatte di viaggi, contaminazioni di sapori e accostamenti inaspettati di materie prime, colori e continui rimandi alla cultura e ai sapori della sua amata terra d’origine di suo padre, la Sicilia.
Cristian ci ha creduto sin dall’inizio, evolvendo quel locale che era prima una pizzeria in un ristorante di alta cucina, un cambio radicale pur mantenendo lo stesso nome: la Filanda.
Siamo a Macherio, piccolo paese dell’interland milanese, un luogo inaspettato per una proposta culinaria di tale pregio, ma è proprio qui che Cristian crede che la sua cucina possa davvero essere apprezzata per quello che è, senza fronzoli, senza paesaggi incantati che distolgono l’attenzione da ciò che si sta mangiando. Solo il cibo, e i bellissimi scrigni che lo contengono, merita di essere risaltato.
Il ristorante è ospitato in un’antica filanda con locanda annessa, una struttura del Settecento intrisa del fascino del tempo, con soffitti alti e luci soffuse. Un’atmosfera riservata e romantica, un luogo che sa di casa, un ambiente famigliare per un percorso che inizia con il benvenuto dello chef ispirato proprio alla casa della nonna: in una cassettiera a tre piani vengono svelate la tartelletta con caponata di melanzane, il biscottino al finocchietto con humus di ceci, la tigella con cremoso alla barbabietola, il melone cotto in osmosi. Un benvenuto dove la tecnica è protagonista per poi ritornare dove è il cuore che comanda: in Sicilia, con una reinterpretazione delle consistenze della parmigiana che non si discosta dal suo gusto originale ma si presenta in forma differente, in questo caso sferica. In seguito un tonnato di ventresca, un piatto dove la materia prima di altissima qualità è protagonista in senso assoluto: solo tonno del pezzo più pregiato, ricoperto di salsa tonnata e appoggiato su un fondo di pan brioche, cotto nel grasso della vestresca, per concludere con un dressing di uva rossa.
Il piatto al quale Cristian non rinuncerebbe mai? L’Omaggio a Papà: un piatto oscurato che svela la storia del locale e quindi di suo padre, del suo arrivo a Macherio dalla Sicilia, dell’apertura della pizzeria con piccola cucina che ora è diventata la Filanda come la conosciamo.
L’Omaggio a Papà è impasto della pizza reso croccante, pomodoro che diventa materia malleabile che racchiude il contenuto che porta il palato in Sicilia con la ricciola marinata in aceto balsamico invecchiato 40 anni.
I piatti sono compositi, frutto dell’assemblaggio delle idee e del vissuto di tutti i componenti della brigata. Il lavoro di squadra crea altri accostamenti appassionanti come il mix terra mare del Viaggio a Modica: manzo modicano leggermente scottato che crea la base su cui poggia uno scampo proveniente da Mazara del Vallo, proposto crudo e spolverato da pomodoro, accompagnato da crema di sedano rapa, polvere di funghi, albicocca cotta in osmosi e dressing di riduzione d’arancia. Accostamenti coraggiosi e inediti che rispecchiano la filosofia dello chef: sfidarsi quotidianamente nel mettere a punto creazioni straordinarie a partire da ingredienti comunemente conosciuti e di qualità eccelsa.
Una filosofia che Cristian ogni giorno racconta ai propri commensali, dividendosi tra cucina e sala. Ed è tramite il suo racconto che i piatti prendono vita, stabilendo così uno scambio diretto e sincero con il suo pubblico.
