Als je ergens lekker kan eten, is het wel bij Badcuyp. En lucky me: ik mocht met Joep Hermans (23) de eigenaar én chef, voor Cosmo’s Career Ladder kletsen over zijn kookkunsten, de struggles die komen kijken in de keuken én zijn absolute guilty pleasure-snack. Hij begon al op 12-jarige leeftijd in de horeca en ontwikkelde zich via topzaken als Wils en Flore tot een van de meest opvallende jonge chefs van dit moment. Zelf ben ik absoluut geen keukenprinses, dus alle tips and tricks moet ik natuurlijk meenemen.
Joep Hermans over het oprichten van eigen restaurant Badcuyp
Allereerst, wat staat er op je cv?
"Sinds mijn twaalfde ben ik echt druk in de horeca. Ik ben begonnen in de afwas in IJsselstein, waar ik vandaan kom. Vanuit daar ben ik snel doorgegaan naar Utrecht, waar ik bij Madeleine heb gewerkt. Daarna ben ik naar Amsterdam gegaan, naar Wils van Joris Bijdendijk. Vervolgens ben ik bij Flore aan de slag gegaan, een restaurant met twee Michelinsterren in Hotel De L’Europe. Daarna heb ik anderhalf jaar Bar du Champagne gedraaid.
Toen besloot ik op 21-jarige leeftijd mijn eigen zaak te openen hier in de Pijp, samen met twee vrienden. Tussendoor heb ik ook nog mijn eigen bedrijfje gehad in coronatijd, waarmee ik bij mensen thuis kookte."
Mis dit niet
Speciaal afgestemd op jouw voorkeuren
Meld je aan voor gepersonaliseerde verhalen
Voelt het niet als heel veel verantwoordelijkheid op zo’n jonge leeftijd?
"Ja, zeker wel. Vooral nu ik een eigen tent heb, draag ik natuurlijk veel verantwoordelijkheid. Dat is soms wel pittig, maar voor mij is het inmiddels ook een beetje normaal geworden. Het is iets wat ik al heel lang ambieerde. Daardoor voelt het niet heel gek. Ik ben eigenlijk in die rol gegroeid."
Hoe ziet een normale werkdag ervoor jou uit?
"Dat is heel erg wisselvallig. Ik heb een hoop personeel rondlopen en het is altijd druk bij ons. Daar mag ik ontzettend blij mee zijn, maar daardoor is elke dag ook weer heel anders.
In principe kom ik vaak rond een uur of negen binnen. Dan heb ik de hele ochtend voor mezelf om een beetje op te starten, dingen te testen en administratief werk te doen. Rond twaalf uur komen alle koks binnen. Die stuur ik aan en dan starten we gezamenlijk de dag met een kleine meeting. We bespreken de avond ervoor, maar ook de avond die eraan komt. Daarna is het eigenlijk gewoon een werkdag in de keuken. Meestal loop ik zelf rond een uur of tien de deur uit."
Wat was jouw ‘fake it till you make it’-moment?
"Ik was zeventien en een vriendin van mij werkte bij het AD. We zaten toen in coronatijd en ik was net mijn eigen bedrijfje begonnen waarmee ik bij mensen thuis kookte en afhaalmaaltijden maakte. Op een gegeven moment zei zij: ‘Voor mijn studie moet ik eigenlijk iemand interviewen die iets leuks aan het doen is tijdens Corona.’ Toen zei ik: ‘Is goed, doe mij maar.’
Toen heb ik wel echt een ontzettend mooi verhaal verteld over hoe geweldig het allemaal ging met mijn net opgestarte bedrijfje. Dat was nog niet helemaal waar. Maar daarna kreeg ik wel onwijs veel bestellingen en verzoeken vanuit het hele land van mensen bij wie ik thuis mocht komen koken."
Waar haal je de inspiratie vandaan om al die gerechten te bedenken?
"Heel veel uit reizen. Ik ga vaak een nachtje weg naar Parijs, Londen, Barcelona, noem het maar op. Om nieuwe dingen te ontdekken, te proeven en te zien. Restaurants bezoeken, kijken hoe anderen het doen.
Ik heb ook onwijs veel kookboeken waar ik inspiratie uit haal. Social media speelt daar ook een rol in. En vooral ook het product zelf: wat er op dat moment beschikbaar is."
Wat is jouw signature dish?
"Dat vind ik heel moeilijk om te zeggen, want ik heb dat niet echt. Ik denk dat de kracht van mij en Badcuyp juist is dat het continu verandert, maar altijd een beetje in dezelfde stijl blijft. We koken op open vuur en ik denk dat ik daar heel goed in ben. De manier van werken is eerder de signature dan één specifiek gerecht waar iedereen voor komt."
Heb je ooit een gerecht gemaakt dat je altijd is bijgebleven?
"Ja, maar dat is meer een familiedingetje. Mijn opa ging vroeger veel jagen en we aten veel konijn. Dan stoofden we konijn in witte wijn, dragon en bouillon. Dat was altijd een heel mooi gerecht. Daar hecht ik meer waarde aan."
Schrijf je alle gerechten die je maakt ergens op?
"Ja, ik heb alles wel ergens opgeschreven. Niet zoals in een kookboek, waarin alle recepturen van een gerecht bij elkaar staan, maar ik heb alle recepturen los. Die bewaar ik wel allemaal."
Kan er ooit misschien nog een kookboek komen?
"Zeker. Ooit wel, ja. Dat is wel het plan."
Heb je een guilty pleasure-snack?
"Ja, ik moet zeggen: ik ben echt gek op een patatje oorlog. Dat vind ik fantastisch."
Hoe zorg je ervoor dat iedereen met een goed gevoel het restaurant uitloopt?
"Ik denk dat het succes bij ons is dat mensen zich heel erg gehoord en gezien voelen. Het is geen show die we opvoeren en we draaien niet elke dag hetzelfde riedeltje af. Het is juist heel persoonlijk.
Als mensen voor de tweede keer komen en ze hebben online gereserveerd, kunnen wij dat ook zien. Dan maakt het niet uit wie er werkt, er zal altijd gezegd worden: ‘Welkom terug. Waarschijnlijk ken je het idee van de kaart al, maar als je wilt, leggen we het nog een keer uit.’
We denken met mensen mee over wat ze kunnen bestellen, in welke hoeveelheden en wat ze kunnen drinken. Niks moet, alles mag. Ik denk dat dat het succes ervan is."
Heb je ooit iets heel geks meegemaakt op werk?
"Ja, er zijn hier wel een paar gekke dingen gebeurd. We hebben een keer iemand binnen gehad die het er niet mee eens was dat wij vlees en vis op de kaart hebben staan. Die heeft dat toen heel duidelijk gemaakt aan alle koks en ons allemaal moordenaars genoemd."
Wat is het beste advies dat je ooit van iemand hebt gekregen?
"Ik denk toch: dicht bij jezelf blijven. Ik ben van mezelf redelijk nuchter, maar het is natuurlijk best makkelijk om een beetje naast je schoenen te gaan lopen als je veel media-aandacht krijgt en elke dag een volle zaak hebt.
Het is belangrijk om je hoofd erbij te houden en dat allemaal niet te veel tot je te nemen. Dus gewoon lekker nuchter blijven en het allemaal zien zoals het is. Niet te overmoedig worden."
Waar ben je zelf het meest trots op?
"Ik denk toch wel dat de zaak hier gewoon lekker vol zit. Dat voelt wel als een soort lifetime achievement."
Heb je ook nog doelen voor de toekomst?
"Ja, ik zou heel graag in het buitenland nog iets willen ondernemen. Ook zou ik heel graag een tastbaar product op de markt willen brengen. Bijvoorbeeld een saus, of iets wat ik in ieder geval zelf heb gemaakt en dat gewoon in de supermarkt verkocht kan worden. Dat lijkt me ontzettend tof."
Wat zou je mensen willen meegeven die ervan dromen om chef te worden?
"Vooral lekker veel uren maken. Gewoon de keuken ingaan. Niet alleen thuis, maar juist in een restaurant. Het liefst in een groot en druk restaurant. Dan zie je heel veel verschillende dingen voorbijkomen.
Als je in een klein restaurant staat, is dat ook leuk, maar dan maak je vaak wat vaker dezelfde dingen. In een groter restaurant zie je veel meer verschillende dingen voorbijkomen. Dat is heel leerzaam. Dus vooral lekker eropuit gaan, veel eten, veel boeken lezen en veel doen."
Guusje Koene houdt je als freelance digital editor dagelijks op de hoogte van de nieuwste trends, juicy nieuwtjes en onmisbare must-haves voor je garderobe (waarvan er opvallend vaak ook eentje in haar eigen winkelmandje belandt). Realityseries, romcoms of de nieuwste celeb-drama’s? Ze weet er álles van en schrijft er maar al te graag over. Wanneer ze niet tikkend achter haar laptop zit, tref je haar in restaurants aan – soms voor de bar, soms erachter. Daarnaast is er uiteraard altijd tijd voor een flinke shopsessie met vriendinnen.
