La tradizione culinaria del nostro paese è strepitosa: in tutto il mondo un piatto ha diverse varianti da regione a regione, in Italia una ricetta può avere lo stesso nome e mutare gli ingredienti e la preparazione. È il caso della panissa, che da primo piatto tipico delle province risicole del Piemonte diventa a base di orzo in Valtellina e street food a base di ceci in Liguria.


Cosa vuol dire panissa? Dove è nata la panissa?

Paniscia o Panissa? Risotto Piemontese con carne e fagioli? Piemontese di che Regione? Andiamo con ordine. Le storiche aree di produzione risicola del Piemonte, Novara e Vercelli, hanno entrambi un risotto chiamato paniscia. La paniscia è il panicum, parola del latino medievale che indicava il miglio, il che fa pensare che la prima versione di questo sostanzioso piatto unico sia con il miglio e di probabile origine celtica. Forse non tutti sanno che in Italia il riso è un alimento da soli 500 anni, visto che prima questo cereale veniva usato fin da epoca romana per preparazioni mediche e prodotti beauty. Le prime risaie compaiono nel regno aragonese di Napoli alla fine del 1400 ed in Lombardia e Piemonte solo un secolo dopo. La risicoltura praticata nei territori di Novara e Vercelli ha reso possibile la sostituzione del miglio della paniscia con il riso.

La panissa piatto unico tra Piemonte e Trentino

La Paniscia o Panissa del novarese ha una base di brodo vegetale (soprattutto verze e carote) a cui si aggiungono riso, fagioli e salame della duja sbriciolato, mentre la Paniscia vercellese ha una base di brodo grasso animale (questo risotto veniva fatto con gli scarti della macellazione del maiale) a cui si aggiungono riso, fagioli di Saluggia o di Villata, salame della duja sbriciolato e vino rosso.

La “panicia” è anche una zuppa della tradizione gastronomica ladina, delle valli dolomitiche: qui il miglio è stato sostituito dall’orzo a cui si aggiunge carne di maiale affumicata, fagioli e varie verdure come carote, sedano e cipolla.

La ricetta è sempre quella di una zuppa nutriente per l’effetto della carne di maiale cotta lentamente con verdure ed ortaggi, cui si aggiungono le proteine dei fagioli e l’apporto nutritivo del riso. I fagioli devono essere secchi e messi a mollo nell’acqua la notte precedente. Le verdure devono essere tagliate a dadini e si fanno bollire per circa 60 minuti con il cereale tipico della zona di preparazione (riso in Piemonte, Orzo in Trentino) fagioli, e carne insaporita di spezie e alloro. Prima di essere servita bisogna avere l’accortezza di tagliare a pezzetti la carne collocandola nella pentola rimescolando il tutto.

La panissa Ligure: tutta un’altra storia

La cucina tipica ligure omaggia uno dei legumi più antichi coltivati su questo pianeta, i ceci, attraverso la celebre farinata e, appunto, la panissa. Sono entrambi classificati come accompagnamento o antipasto: da abbinare a salsine, un piatto di affettati o formaggi; solo che la farinata è cotta al forno mentre la panissa è un impasto di acqua, farina di ceci e sale da lavorare per un’ora a ritmo costante e poi friggere in olio bollente. Seguiteci per la ricetta, che è semplice, ma richiede pazienza e metodo.

Ingredienti

  • 500 g di farina di ceci
  • 2 L di acqua
  • 2 cucchiai di sale
  • Olio d'oliva o vegetale per friggere

Mettere la farina di ceci e il sale in una ciotola, poi versare lentamente l'acqua, sbattendo continuamente per evitare la formazione di grumi.

Versare il composto in una pentola dal fondo pesante e metterla sul fornello a fuoco medio-basso, girando continuamente per circa 15 minuti, finché il composto non inizia ad addensarsi.

Mescolare continuamente il composto con un cucchiaio di legno per altri 45 minuti, finché non inizierà ad addensarsi maggiormente e a staccarsi dalle pareti della pentola.

A questo punto versare il composto della panissa in una teglia oliata, lasciare raffreddare per 10 minuti, quindi mettere la pellicola di plastica direttamente sopra il composto. Una volta che l’impasto è completamente raffreddato va messo in frigo per almeno 2 ore o per tutta la notte.

Per cuocere la panissa, tagliate l’impasto a strisce spesse o a cubetti grandi come un boccone. I cubetti sono più facili da maneggiare, perché non si rompono facilmente. Se il coltello si attacca, bagnarlo tra un taglio e l'altro. Riempite d’olio una padella dai bordi alti e portatelo a temperatura per friggere i cubetti di panissa fino a doratura, fate asciugare su carta assorbente, cospargete di sale, pepe e spezie a piacere (ottimo il rosmarino, ma anche la salvia a pezzettini è deliziosa) e mangiate subito.

Come congelare la panissa?

Non lasciate l’impasto della panissa in frigo per più di 48 ore, altrimenti inizia a perdere liquidi e diventa difficile friggerlo perché perde elasticità e si sbriciola. Se non avete intenzione di usarlo tutto può essere facilmente congelato, foderando la teglia con carta da forno o pellicola trasparente, in modo che la panissa sia più facile da togliere in seguito.