Kitchen Stories, intervista con Francesca Barone

Modica, una trattoria, una tradizione. Come ci sei arrivata e perché hai deciso di restare?

«Fattoria delle Torri non è una trattoria, è un ristorante di famiglia con una cucina distante dalla tradizione. Sono tornata dopo essermi formata fuori: non era previsto, ma si è allineato tutto – l’occasione, mia sorella, e un richiamo personale. Per me è casa. La Sicilia ha un ritmo lento, a volte complicato, ma ti insegna a fermarti e a dare peso alle cose».

Lavorare in Sicilia significa stare fuori dai circuiti più esposti. Cosa perdi e cosa guadagni?

«Perdi esposizione, guadagni autenticità. Qui le cose restano più vere e hai più margine di errore, puoi permetterti di sbagliare e capire. E poi c’è una responsabilità: invece di lamentarti del territorio, provi a costruire qualcosa al suo interno, anche quando non è immediato».

La cucina siciliana è un sistema denso di segni. Come lavori dentro quella grammatica?

«La cucina siciliana è già contaminata: araba, normanna, spagnola. Questo mi permette di muovermi liberamente. È come una formula: cambiando combinazioni ottieni altro. I piatti restano legati al territorio, ma si trasformano, senza uscire dal contesto».

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Cosa hai introdotto di veramente tuo in cucina?

«Non ho inventato nulla, ma l’approccio è personale. Anche una cosa già vista cambia. Per esempio usiamo molto il cacao come materia qui al ristorante e a Modica: lo portiamo verso altri mondi e poi lo riportiamo in Sicilia con ingredienti locali. È un continuo scambio, un andirivieni tra fuori e dentro».

Cosa vorresti che chi siede al tuo tavolo capisse davvero – qualcosa che il piatto da solo non riesce a dire?

«Il cibo è intimo, non controlli quello che arriva. Una volta un cliente si è commosso mangiando un piatto: non ci siamo detti nulla, ma lì è successo qualcosa. Più che capire, vorrei che le persone si lasciassero andare, che entrassero con curiosità. Anche per questo nei menù diciamo poco: il resto accade a tavola».

Ricetta dei fusilloni, cedro, bottarga e prezzemolo

Ingredienti

• 400 g fusilloni artigianali
• 2 cedri
• 200 g bottarga di tonno
• 200 g burro
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 100 g mandorle leggermente tostate
• Sale e pepe nero q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Zucchero q.b.

Procedimento

1. Lavare i cedri. Prelevare la buccia con un pelapatate e tenerla da parte. Tagliare il frutto in spicchi e separare l'albedo dalla polpa. Sbollentare bucce e albedo (la parte bianca) separatamente per cinque volte, cambiando ogni volta l'acqua: serve a ridurre l'amaro. Frullare l'albedo con il burro, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia.
2. Frullare le bucce con il succo della polpa, olio EVO, sale e un pizzico di zucchero: deve risultare una salsa acida, con una nota dolce.
3. Separare foglie e gambi del prezzemolo. Con le foglie preparare un pesto frullandole con mandorle e olio. Tritare finemente i gambi.
4. Cuocere la pasta in acqua salata. Scolarla e condirla con la crema di albedo, dosandola con attenzione.
5. Completare con la salsa di cedro, il pesto, la bottarga grattugiata e i gambi di prezzemolo.

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