我擔任報社美食記者時，採訪過一位資深電影導演，因為拍片需要常在片場吃便當，他吃過的便當可能比我吃的鹽還多，當時問他：「一個好吃的便當，最重要的條件是什麼？」他說：「是飯，飯不好吃，菜再好都不行。」
難道不是葷菜與素菜比例？不是賣相？我那時還年輕吧，總覺得「飯」，這答案過於簡單化了，現在想想，當時的我，想必還處在見山不是山階段；如今吃過了大江南北，發現最能打動人的美味，往往是最單純的食物，扒一口冒著熱煙的飯，慢慢嚼出甜味，問我100遍，我的答案也會是飯。
基礎打好 方能歷久不衰
就像，茶、酒、咖啡的背後脫離不了水，水質的軟硬、特性，是影響最終風味表現的要素；而想要呈現美味的日本料理，本質上要有一鍋好的柴魚昆布湯底。對我來說，飯是一餐的基礎，沒有打好地基，一味追尋菜餚千變萬化，捨本逐末，就只是吃一局海市蜃樓。
日前在日月潭飲食生活節一場講座上，茶改場的專家問民眾：「阿薩姆紅茶的特色是什麼？」大家莫衷一是，他說：「阿薩姆的特色就是沒有特色，正因如此它很耐喝，配誰也都可以。」這不好嗎？不，這位專家最常喝的就是阿薩姆。我突然領悟，阿薩姆開啟台灣的紅茶史，而它能百年歷久不衰，就在於靈活百搭，好相處。
單吃配著吃都好 成就入口亮點
飯的存在似乎也是如此，飯單獨吃自有風味，只是我認為它來到人世間有更大的使命，那就是成為別人的翼下之風，托著咖哩、滷肉、叉燒等好朋友們到更高、更遠的地方。
而飯不管跟哪個好朋友在一起，飯最重要的就是要健康、結實，先把自己顧好才能照顧別人，飯粒飽滿，才能承受置放在它身上的醬汁、配料，更不用說它可能還要被熱油翻炒、加醋與放涼等過程。
母親總說，人要吃飯才有氣力。我認為人來自大自然，赤腳站在土地上，正如吃一口米飯，會帶給人力量。生產稻米的地方，不管是西班牙鐵鍋飯、義大利燉飯還是韓國石鍋拌飯，人們都用米飯，說著與自己生命相繫的故事。
風味解壓縮的西班牙鐵鍋飯
Paella並非單指西班牙海鮮飯，而是西班牙以圓扁鐵鍋烹煮的飯，作法是先大火收汁，再置於烤箱烤至脆底帶點鍋巴香。各地有各地特色的鐵鍋飯，像瓦倫西亞就是以番紅花鐵鍋飯而聞名。
明白了這點，大概就能了解，位於台北巷弄間的JARANA西班牙餐廳的鐵鍋飯有多特別。主廚Daniel將位於西班牙東部沿海的城市—阿利坎特（Alicante）的紅椒鐵鍋飯帶來台灣，而這也正是主廚的家鄉味。
用木杓推剷鐵鍋上熱騰騰的飯，帶出一股黑棗或無花果乾、番茄的酸香。而這種特殊風味，主要是來自當地沙地日曬的一款紅椒乾。
別去管飯上鋪多少料，重點是飯的風味。飯經得起嚼，就在於用上吸水量是台灣米四倍的西班牙鐵鍋飯專用米，這才有本事把紅椒、番茄、大蒜的基底醬汁吸得飽飽，剁細的海鮮甜味也滲入飯裡，經過咀嚼，被封存在飯粒裡鮮味與海味，在口中解壓縮，我認為這才是鐵鍋飯迷死人的地方。
JARANA
地址：台北市信義區忠孝東路四段553巷46弄8號
營業時間：17:30～22:30
店休：週日、週一
幸福圍繞的臘味煲仔飯
近年身邊多了一些居住在台灣的香港朋友，他們讓我更了解香港飲食文化。朋友告訴我，好的臘味煲仔飯，最重要的是香氣，所謂「米香四溢」，香氣就在掀蓋那刻定勝負。而米香關鍵在足火，一般來說，炭火或柴火的熱度，能充分釋放米香，使用砂鍋，能產生鍋巴香。
嚼著被豬油油脂、醬膏包覆的米飯，零星現身的酥脆鍋巴，即使我不是香港人，也能感覺到被幸福圍繞的溫暖。
到新采的客人，幾乎桌桌都有臘味煲仔飯，掀鍋後，肝腸、臘肉、臘腸油亮亮，鄰桌也能聞到飯油香，建議請服務人員代為淋醬與拌飯，若非此道中人，一看到醬色深，便擔心下手過重，一番猶豫，失了快狠準的果斷，翻拌又散去熱氣，剷不起黏鍋的鍋巴，委實可惜。事前也可提醒店家將飯烤乾一點，多點鍋巴才香。
新采粵式小館
地址：台北市大安區市民大道四段60-1號
營業時間：平日17:00～隔日凌晨1:00；週末11:00～隔日凌晨1:00
店休：依店家公告
被低估的蒜頭飯
當我第一次吃到蒜頭飯時，驚豔不已，這真是明顯被低估的台式飯款，在我心中，比起滷肉飯，它才是配小菜的第一選擇。
滷肉飯單吃很美味，然而店家為了增加客單價，會搭配小菜販售，又受限於空間，多半提供燙青菜、油豆腐這類單純、不用另起爐灶的菜式，淋上滷汁又與同於滷肉飯的滷汁，吃來吃去都一個味。
蒜頭飯就不同了，能為簡單小菜補上蒜味。油炸的蒜米呈現金黃色澤，被蒜油包覆的飯粒，飽滿晶亮，勾人食欲，而成敗關鍵就在火候的控制，稍有不慎蒜米就焦，一焦便苦。這點阿興虱目魚的蒜頭飯就表現得很好，蒜米料足、色澤金黃又香噴噴。
除了店內配菜，我個人更傾向外帶回家，把蒜頭飯放平底鍋壓平，撒鹽煎出底脆，純單吃是我表達對蒜頭飯的最大敬意。
阿興虱目魚
地址：台南市北區文賢路311號
營業時間：7:30.14:00
店休：依店家公告
台味上海風的上海菜飯
對放家鄉肉、紹興酒、豬油的老上海菜飯，現今坊間各家江浙菜餐館多半有了自己的詮釋，榮榮園也不例外。我首重飯，菜飯便是要有菜有飯，青江菜在燜煮過程會出水，出鍋菜飯的飯能做到不糊不硬、顆顆油亮爽口，恐怕是自源頭就下了工夫的。
果不其然，主廚說這道「大蒜鹹肉菜飯」用的白飯，比一般白飯約少一成含水量，那一成的空間，便是用來承接葉菜釋出的水分、新鮮雞油與客家鹹肉溢出的油脂，在咀嚼中吃得出用心與餘裕。
把豬油換成雞油，從健康上考量，雞油的不飽和脂肪酸比例較高；從美味上來看，雞油清爽優雅，更為討喜。而以三峽客家鹹肉取代家鄉肉，是來自創店店主的創意，鹹香鮮美。青江菜剁得夠細碎，綠白錯落有致，純吃不配菜就很享受。
吃完上海菜再來杯義式咖啡解膩收尾，是榮榮園新東家創下的儀式感，上海本為十里洋場，中西合璧也挺有風情。
榮榮園浙寧餐廳
地址：台北市大安區信義路四段25號2樓
營業時間：11:30.14:00；17:30.21:00
店休：依店家公告
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